石竹蛋白分离物的高强度超声波处理:对物理化学,结构性质和功能性能的影响
1College of Light Industry and Food Engineering, Nanjing Forestry University, Nanjing, People's Republic of China.
Journal of the science of food and agriculture
|December 31, 2024
概括
高强度超声波治疗 (HIUTs) 显著提高了石竹蛋白分离物 (SMPI) 的功能. 这一过程提高了溶解度,水/油保持能力和抗氧化活性,使SMPI更适合食品应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 越来越多的消费者对健康,可持续食品的需求推动了对植物蛋白的兴趣.
- 植物蛋白,包括石竹蛋白分离物 (SMPI),与动物蛋白相比,通常具有有限的功能性质.
- 这些局限性,如溶解性和乳化能力差,限制了它们在食品加工中的使用.
研究的目的:
- 研究高强度超声波治疗 (HIUT) 对SMPI的影响.
- 评估SMPI的物理化学特性,结构特性,乳化特性和抗氧化能力的变化.
- 探索HIUT修饰的SMPI在食品工业中的潜力.
主要方法:
- 石竹蛋白分离物 (SMPI) 接受了特定强度 (300 W) 的高强度超声波治疗 (HIUT).
- 测量了物理化学性质 (溶解度,水容量 (WHC),油容量 (OHC),结构特征 (自由硫基度),乳化能力指数 (EAI) 和抗氧化活性.
- 在接受治疗的SMPI和对照 (未接受治疗) SMPI之间进行了比较分析.
主要成果:
- 与对照组相比,HIUT显著增加了SMPI的溶解度,WHC,OHC和抗氧化活性.
- 超声波治疗诱导了SMPI分子结构的显著变化,包括其空间形状.
- 自由硫 (-FSH) 组度从3.615 ± 0.080增加到13.020 ± 0.061 μmol g-1,乳化能力指数 (EAI) 显著增加,表明三级结构改变.
结论:
- 超声波治疗有效地改变了SMPI的物理化学和功能性质.
- HIUT增强了关键的功能属性,增加了SMPI适用于各种食品应用的适用性.
- 这项研究强调了利用超声波技术改善植物性蛋白质成分的潜力.
