转谷氨酸酶治疗对大豆蛋白分离物/果糖甘复合物的物理化学特性和结构特征的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 豆蛋白分离物和康杰克葡萄康曼南是广泛使用的植物成分.
• 了解它们的复杂相互作用对于开发新型食品材料至关重要.
• 转胺酶 (TG) 是一种已知修改蛋白质结构的酶.

研究的目的:

• 为了研究转谷氨酶对大豆蛋白分离物/果糖甘复合物的结构和物理化学性质的影响.
• 阐明转胺酶在增强复合体内的内部相互作用中的作用.
• 评估TG修饰复合物作为植物性脂肪模仿剂的潜力.

主要方法:

• 准备了大豆蛋白分离物/康雅克葡萄康曼南复合物.
• 复合物用不同度的转谷氨酸酶,交联温度和pH值进行了治疗.
• 分析了物理化学特性 (持水性,结合性,乳化能力,紫外线吸收性,结晶性,热稳定性) 并与对照组进行了比较.

主要成果:

• 转胺酶治疗显著增加了保持水的容量 (34.62%) 和结合油的容量 (49.28%).
• 乳化特性,紫外线吸收强度 (36.89%) 和分子间相互作用显著增强.
• 相对晶度和度 (ΔH) 分别增加了15.08%和34.39%,改善了热稳定性.

结论:

• 转胺酶治疗有效地修改了大豆蛋白分离物/果糖复合物,增强了其物理化学特性.
• 酶处理导致更有组织,更均,更密集的内部结构.
• 这些发现支持转胺酶修饰复合物的开发,作为有前途的植物性脂肪模仿剂.