无线电频率加热辅助乳清蛋白的梅拉德反应 - 乳糖阿拉伯语:改善结构性质和解锁功能性质
Liumin Fan1, Gaoji Yang1, Mengge Li1
1College of Mechanical and Electronic Engineering, Northwest A&F University, Yangling, Shaanxi 712100, China.
International journal of biological macromolecules
|January 1, 2025
概括
无线电频率 (RF) 加热显著改善了乳清蛋白 (WP) 和糖果阿拉伯 (GA) 糖化,增强了其功能性质. 这种新的方法为修改用于食品应用的动物蛋白质提供了一个有希望的方法.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 乳清蛋白 (WP) 具有高营养价值,但由于对环境因素的敏感性,其在食品系统中的功能有限.
- 通过梅拉德反应的蛋白质-多糖合并可以改善蛋白质的功能.
- 现有的结合方法在效率和适用性方面可能存在局限性.
研究的目的:
- 研究使用无线电频率 (RF) 加热来协助乳清蛋白 (WP) 和乳糖阿拉伯语 (GA) 的共价合.
- 为了提高接种效率并改善WP-GA结合物的功能性质.
- 评估射频加热技术在蛋白质糖基化修饰中的潜力.
主要方法:
- 乳清蛋白 (WP) 与阿拉伯糖 (GA) 的结合,使用由射频加热辅助的梅拉德反应.
- 射频加热与常规水浴 (WB) 加热进行糖化加热的比较.
- 对糖化度 (DG),介电性质,结构特征 (二次结构,表面水性) 和功能性质 (乳化,发泡,抗氧化剂) 的分析.
主要成果:
- 在最佳的射频加热条件下,最大的糖化度 (DG) 为19.19%,远高于WB加热实现的10.60%.
- 与混合物相比,WP-GA结合物表现出更清晰的网络结构,增加了β转和随机线圈含量,并且降低了光强度和表面水性.
- 通过射频加热进行糖化,增强了WP-GA结合物的乳化,发泡和抗氧化特性.
结论:
- 射频加热是一种有效的技术,可以提高乳清蛋白与乳糖阿拉伯语的糖化效率.
- 修改后的WP-GA合物表现出改善的结构和功能性质,包括更好的乳化,发泡和抗氧化活性.
- 射频加热显示出工业应用的巨大潜力,用于修改蛋白质以改善食品功能.
