在植物性鱼类替代品中模拟非蛋白质分解性Clostridium botulinumB型子的无活化
Chrysanthi Champidou1,2, Mariem Ellouze3, Nabila Haddad2
1Food Safety Research Department, Nestlé Research, Lausanne, Switzerland.
Frontiers in microbiology
|January 2, 2025
概括
这项研究评估了植物性鱼类中非蛋白质分解性Clostridium botulinum子的热无活化. 调查结果显示,目前的加工指南为这些产品提供了显著的安全空间.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 微生物学 微生物学
- 热处理热处理
背景情况:
- 非蛋白质分解性B型Clostridium botulinum子在食品安全方面是一个问题.
- 对于真空包装冷产品,已有确定的热处理准则.
- 基于植物的替代品需要进行特定的安全评估.
研究的目的:
- 为了确定Clostridium botulinum子在植物性鱼类替代品中的热无活化动力学.
- 评估当前热处理指南对该产品的充分性.
- 探索优化热处理的潜力.
主要方法:
- 在缓冲体中的子悬浮体的确定的耐热性 (D80值).
- 在78-85°C的温度下测量植物性鱼类的无活化动力学.
- 开发了一种二级模型来预测热电阻,并通过实验和文献数据验证它.
主要成果:
- 子悬浮体的估计D80值为0.7-0.8分钟.
- 导出了二次模型参数 (ZT = 8.02 ± 0.46°C,log10Dref = 0.32 ± 0.02在82°C) 的结果.
- 计算了80-90°C降低6日志的预测时间;目前推的处理 (90°C10分钟) 提供了五倍的安全边际.
结论:
- 目前对真空包装冷产品的热处理建议为植物性鱼类替代品提供了相当大的安全空间.
- 产品特定的研究对于准确的热过程评估至关重要.
- 对于特定的植物性食品类别来说,有可能优化热处理.
