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Updated: May 7, 2025
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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撒丁岛发酵香肠传统生产工艺:在八个企业进行初步调查
Giuliana Siddi1, Francesca Piras1, Maria Pina Meloni1
1Department of Veterinary Medicine, University of Sassari.
Italian journal of food safety
|January 3, 2025
概括
这项研究研究了撒丁岛发酵香肠 (SFS),发现适当的干燥,成熟和卫生对于安全和感官质量至关重要. 生产过程显著影响消费者接受,适度调味和手工品质更受青.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 微生物学 微生物学
- 感官分析 感官分析
背景情况:
- 撒丁岛发酵香肠 (SFS) 的生产方法各不相同.
- 了解技术过程的变化是确保SFS安全性和感官属性的关键.
研究的目的:
- 调查撒丁岛发酵香肠 (SFS) 生产的技术过程差异.
- 评估这些过程对SFS安全和感觉特征的影响.
- 为了确定消费者对SFS属性的偏好.
主要方法:
- 在八个SFS生产工厂进行了审计.
- 分析了72个SFS样本和48个环境样本,以检测微生物污染 (菌,沙门氏菌,Yersinia).
- 进行化学物理分析和消费者感官测试 (检查所有适用,可接受性).
主要成果:
- 一种植物超过了Listeria monocytogenes生长的水活动值 (>0.941).
- 李斯特里亚菌种类. 在20.8%的SFS和45.8%的环境样本中发现;L. monocytogenes在2.8%的SFS和16.7%的环境样本中发现.
- 生产过程影响感官特征,消费者更喜欢适度的调味,辛,调味的味道和工艺品质.
结论:
- 适当的干燥和成熟 (≥20天) 是SFS的关键安全障碍.
- 严格的卫生和清洁协议对于最大限度地减少环境污染至关重要.
- 生产变化导致不同的感官形状,影响消费者接受度和可销售性.
