储存时间对Liupao茶中的风味和细菌群体的影响
Yueming Liang1, Zhusheng Liu2, Yuelan Pang2
1Key Laboratory of Karst Dynamics, Ministry of Natural and Resources & Guangxi Zhuangzu Autonomy Region, Institute of Karst Geology, Chinese Academy of Geological Sciences, Guilin 541000, China; Guilin Karst Geology Observation and Research Station of Guangxi/Guangxi Pingguo Karst Ecosystem National Field Scientific Observation and Research Station, Guilin 541004, China; International Research Centre on Karst under the Auspices of UNESCO, National Center for International Research on Karst Dynamic System and Global Change, Guilin 541000, China; Pingguo Guangxi, Karst Ecosystem, National Observation and Research Station, Pingguo 531406, China.
长期储存增强了Liupao茶的风味,在9年后观察到显著的变化. 特定的细菌驱动这些风味的发展,表明老年Liupao茶提供了最好的味道.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 农业化学 农业化学
背景情况:
- 长期储存可以提高柳茶的风味和市场价值.
- 细菌群落在储存期间Liupao茶的风味发展中的作用尚不清楚.
研究的目的:
- 调查长期储存对Liupao茶的芳香化合物和细菌群落的影响.
- 为了确定负责Liupao茶老化过程中风味变化的关键细菌.
主要方法:
- 使用头空间固相微提取与气体染色学质谱学 (HS-SPME-GC-MS) 结合,分析了芳香化合物.
- 使用Illumina Nova6000测序来对细菌群落进行分析.
- 在微生物组成和风味挥发物之间进行了相关性分析.
主要成果:
- 18种不同的风味化合物发生了显著的变化,在储存9年后出现了显著的变化.
- 甜味的味道增加了,而味的味道随着长时间的储存而减少.
- 细菌的组成和多样性在9年后发生了显著的变化,六种核心细菌被确定为风味的关键贡献者.
结论:
- 在长期储存期间,细菌在塑造柳茶的风味方面发挥着至关重要的作用.
- 储存超过9年的柳宝茶表现出最理想的风味特征.
- 了解这些微生物驱动的变化可以优化Liupao茶的老化过程.
