外源的应用对的质量特征,物种化和饼的体外生物可访问性的影响
Feiran An1, Kun Zhuang1,2, Lingling Shangguan1
1Cooperative Innovation Center of Industrial Fermentation (Ministry of Education & Hubei Province), Key Laboratory of Fermentation Engineering (Ministry of Education), National "111" Center for Cellular Regulation and Molecular Pharmaceutics, Hubei Key Laboratory of Industrial Microbiology, School of Life and Health Sciences, Hubei University of Technology, Wuhan, Hubei 430068, PR China.
Food chemistry: X
|January 6, 2025
概括
富含的饼是通过在发酵过程中添加化来制造的. 这一过程改变了质地,风味,增加了关键的化合物,随着含量的增加,生物可访问性下降.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养生物化学 营养生物化学
- 发酵科学 发酵科学
背景情况:
- (Se) 是人类健康的重要微量元素.
- 功能性食品中的生物丰富是一个越来越感兴趣的领域.
- 开发富含Se的发酵食品为饮食摄入提供了一个有希望的途径.
研究的目的:
- 通过在发酵过程中加入化来制造富含Se的饼.
- 调查化对饼质感,结构和Se物种的影响.
- 为了确定Se的体外生物可访问性,并分析Se物种的变化.
主要方法:
- 饼是在发酵过程中添加的不同度的酸酸盐中制备的.
- 分析了纹理特性 (硬度,粘性,可性),多孔性和风味.
- 使用体外消化模型和电子鼻子技术确定了物种 (囊素[SeCys2],甲基囊素[MeSeCys]) 和生物可访问性.
主要成果:
- 添加化酸盐显著改变了饼的质地,多孔性和风味 (p < 0.05).
- SeCys2和MeSeCys被确定为主要的Se物种,其最大含量分别为328.35±33.43μg/kg和311.11±49.48μg/kg,在3.3μg/mL的化中.
- 它的生物可访问性与增加的胺含量呈现负相关性;电子鼻子检测到增加的硫,,酒精,,化物和化合物.
结论:
- 在饼发酵过程中直接添加化是生产丰富产品的有效方法.
- 该过程影响关键的感官属性,并增加有益的Se物种,尽管生物可访问性随着Se水平的提高而下降.
- 这些发现为开发高效的丰富发酵食品和优化丰富饼生产提供了基础.
