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Updated: May 7, 2025
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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牛肉豆的质量和微生物组成和风味之间的关系在发酵过程中发生变化
Jinhao Zou1, Zeyuan Xiao1, Xuping Wang1
1Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Sericultural and Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences, 133 Dongguan Zhuang Road, Guangzhou, 510610 China.
Food science and biotechnology
|January 6, 2025
概括
将牛肉添加到发酵的大豆糊中,增强了它的营养价值和味道. 这项研究探讨了牛肉-大豆的发酵过程中的微生物和化学变化.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 复合发酵调味料正在获得消费者的偏好.
- 传统的发酵依赖于微生物,如阿斯伯吉勒斯奥里扎 (Aspergillus oryzae),乳杆菌植物 (Lactobacillus plantarum) 和百科菌 (Pediococcus pentosaceus) 等.
研究的目的:
- 为了研究牛肉添加对大豆的发酵的影响.
- 为了分析牛肉-大豆的发酵过程中的物理化学,挥发性风味和微生物群体的变化.
- 了解微生物社区动态和风味发展之间的关系.
主要方法:
- 利用Aspergillus oryzae和大豆生产科吉.
- 采用乳杆菌植物菌和Pediococcus pentosaceus作为启动剂,用于和牛肉的发酵.
- 确定物理化学参数,挥发性风味化合物和微生物群落.
- 分析了风味和微生物变化之间的相关性.
主要成果:
- 牛肉的添加显著增加了蛋白质,氨基酸和自由氨基酸含量.
- 提高了发酵产品的营养和健康价值.
- 导致pH值和总酸含量下降.
- 味道的变化与微生物社区结构的变化直接相关.
结论:
- 将牛肉加入发酵大豆糊中可以改善其营养状况和感官属性.
- 发酵过程涉及牛肉,科吉,初始培养物和由此产生的微生物群落之间的复杂相互作用.
- 这项研究提供了关于优化复合发酵调味料生产的见解.
