使用洗和pH转移方法从食用昆虫制成的surimi的物理化学特性

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 可持续的食物来源 可持续的食物来源

背景情况:

• 可食用昆虫因其可持续性和营养益处而受到认可.
• 苏里米是一种多用途的中间食品材料,来源于鱼类蛋白质.
• 探索用于surimi生产的替代蛋白质来源对于食品创新至关重要.

研究的目的:

• 评估使用食用昆虫 (虫和) 作为surimi生产的原料的可行性.
• 为了比较昆虫衍生的surimi与传统来源的物理化学和质性质.
• 为了确定最佳的方法来准备昆虫的surimi.

主要方法:

• 从面粉 (Tenebrio molitor) 和双斑 (Gryllus bimaculatus) 制备的苏里米.
• 使用洗和pH值转移 (酸/) 方法提取肌纤维蛋白丰富的部分.
• 物理化学性质 (产量,脂质氧化) 和风湿学性质 (凝形成,纹理) 的分析.

主要成果:

• 与洗方法相比,pH转移方法产生了更多的昆虫.
• 昆虫沙里米的脂质氧化水平低于鱼和胸沙里米,特别是在酸性处理后.
• 昆虫蛋白质在加热后形成更软的凝,表明它们适合特定的食品应用.
• 在pH转移方法中,性处理是生产高质量的昆虫表样的最佳方法.

结论:

• 可食用昆虫是surimi生产的可行的原料,特别是使用pH转移方法.
• 基于昆虫的surimi提供了一个可持续的替代品,具有独特的凝特性,适合软凝食品.
• 这项研究强调了昆虫在食品工业中的新应用,扩大了它们作为替代蛋白质来源的作用.