由Pleurotus eryngii蛋白质-多糖合物稳定的高内部相位皮克林乳液

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 合体和表面科学科学
• 生物材料是一种生物材料.

背景情况:

• 高内相乳液 (HIPEs) 在食品和化品行业至关重要.
• 稳定HIPEs通常需要合成表面活性剂,促使人们研究天然替代品.
• 蛋白质多糖合并物具有作为生物相容乳化剂的潜力.

研究的目的:

• 使用Pleurotus eryngii蛋白质-多糖合物 (PE-PPCs) 作为HIPE制剂的唯一稳定剂.
• 为了研究pH值,PE-PPC度和油相体积分数对HIPE特性的影响.
• 确定使用PE-PPCs制备稳定,食品级HIPEs的最佳条件.

主要方法:

• 制备PE-PPC及其溶液行为特征.
• 在不同pH值下测量PE-PPC的三相接触角.
• 高高密度蛋白质的配方和特征,包括滴滴大小,表面粘度和粘性弹性.
• 基于pH,PE-PPC度和油相体积分数的HIPE配方的优化.

主要成果:

• 在溶液中,PE-PPCs呈现出球形颗粒.
• 观察到pH和三相接触角度之间有很强的相关性,pH10.0时接近90°,表明平衡的水友性/水性.
• 在pH 10.0下制备的HIPE显示出优异的性能.
• 最佳稳定条件被确定为pH10.0,PE-PPCs 30 mg/mL,油相体积分数为0.77.
• 滴滴大小,粘度和粘弹性受pH值,PE-PPC度和油相体积分数的影响.

结论:

• PE-PPC是食品级HIPEs的有效稳定剂.
• 由于平衡的界面特性,pH 10.0为PE-PPC稳定HIPEs提供了最佳条件.
• 这项研究提供了关于油水界面上的蛋白质-多糖合物稳定性的宝贵见解.