蛋白质聚合行为和结构特征在一个脂氧酶-酸-小麦质模型系统模型中
Hao Liu1, Huihui Zhang1, Yingtao Yu1
1College of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China.
International journal of biological macromolecules
|January 6, 2025
概括
酸 (LA) 的氧化增强了小麦质 (WG) 的粘弹性,并通过稳定二次结构来促进共价交联. 这种修改导致了更均的WG结构,改善了食品应用的功能性质.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 小麦质 (WG) 是谷物食品中的关键蛋白质,影响其质地和功能.
- 了解通过脂质氧化来改变蛋白质对于食品加工和产品开发至关重要.
研究的目的:
- 研究酸氧化对小麦质聚合和结构性质的影响.
- 确定LA氧化的最佳条件,以增强WG粘性弹性和结构完整性.
主要方法:
- 在小麦质 (WG) 的存在下,氧化酶诱导的酸氧化 (LA).
- 风病学测量以评估粘性弹性特性 (粘性弹性,弹性和恢复变形).
- 光谱技术 (SE-HPLC,RP-HPLC) 和共聚焦激光扫描显微镜用于分析结构变化和聚合.
主要成果:
- 氧化LA显著增强了WG粘弹性,在0.1mL/gLA和60分钟反应时间下获得最佳结果.
- 增加的LA度减少了疏水相互作用,但促进了二硫化键的形成和稳定了二次结构 (α-螺旋,β-板).
- LA氧化导致了强化的共价聚合,更均的WG结构,更小的孔径和分支的质网络.
结论:
- 酸的氧化有效地促进小麦质中的共价交叉链接.
- 这种交叉连接改善了小麦质的结构和功能性质.
- 结果提供了关于WG氧化机制和食品应用中性能调节策略的见解.
