响应表面方法的应用在从豆种子制成的可传播奶油的配方中,作为可持续成分

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 可持续的食物采购可持续的食物采购
• 营养学药物开发

背景情况:

• 对于可持续的植物性食品成分的需求日益增长.
• 探索野生食用植物的新型食品应用.
• 在食品配方中需要棕油替代品.

研究的目的:

• 从欧洲 (Fagus Sylvatica L.) 种子中开发无棕油的涂抹乳液.
• 为了优化配方参数,以获得理想的纹理,质和颜色属性.
• 为了评估已开发的北蔓延的抗氧化活性和细胞毒性.

主要方法:

• 使用Box-Behnken设计进行配方优化.
• 评估了纹理,质,色度,全聚含量 (TPC),抗氧化活性和细胞毒性.
• 采用福里埃变换红外光谱 (FTIR) 分析结构变化.

主要成果:

• 烤温度,持续时间和糖度显著影响了质地和风湿学.
• 白度指数受到所有数值因素的影响; TPC受时间的影响; 抗氧化活性受糖含量的影响.
• 含有20%糖的豆面粉显示出与无糖版本相似的属性;在35分钟的烤过程中,TPC和抗氧化活性最高.
• 较低的烤温度 (125°C) 增加了细胞毒性.

结论:

• 欧洲木种子是开发新型涂抹奶油的可行,可持续的原料.
• 优化的加工参数可以产生具有理想质量和功能性质的产品.
• 需要进一步的研究,以减轻在较低的加工温度下毒性.