不同益生菌发酵对植物性大麻种发酵牛奶质量的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 营养生物化学 营养生物化学

背景情况:

• 麻发酵牛奶是一种功能性食品,具有潜在的健康益处.
• 特定益生菌菌株对大麻种发酵牛奶质量和生物活性的影响仍未得到充分研究.

研究的目的:

• 评估三种单株益生菌对大麻种发酵牛奶质量的影响.
• 识别关键代谢物和与功能性质相关的挥发性化合物.
• 了解益生菌群落与生物活性之间的相关性.

主要方法:

• 用 *Lactiplantibacillus plantarum* XD117 , *Lacticaseibacillus paracasei* LC-37 和 *Lacticaseibacillus rhamnosus* LGG.发酵的麻牛奶. 这两种药物都具有非常强烈的抗菌作用.
• 对α-葡萄糖酶和胰腺脂酶抑制的测定.
• 非向的代谢分析和相关性研究.
• 气色谱-质谱 (GC-MS) 用于挥发性化合物的识别.

主要成果:

• 益生菌的添加显著增加了α-葡萄糖酶和胰腺脂酶的抑制率.
• 包括黄素,氨基酸和短在内的14种关键物质与低血糖和低脂活动正相关.
• 确定了59种挥发性风味化合物 (甲基化物,酒精,,酸,),这些化合物有助于形成独特的风味特征.

结论:

• 选择的益生菌增强了大麻种子发酵牛奶的功能性质 (低血糖,低脂).
• 特定的代谢物和挥发性化合物对于生物活性和感官特征至关重要.
• 这项研究为开发具有特制风味和健康益处的功能性麻发酵牛奶提供了基础.