在不同存储期间,水牛牛奶酪的型变化以及通过性学对新生物活性的表征
Dan Zhang1, Mengyi Yu1, Wenming Dong1
1College of Food Science & Technology, Yunnan Agricultural University institution, Kunming, Yunnan 650201, China.
Journal of agricultural and food chemistry
|January 8, 2025
概括
牛奶奶酪 (BMC) 含有稳定的生物活性 (BPs) 超过15天. 确定了新的抗氧化剂和ACE抑制,显示了功能性食物的潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生化学
- 乳制品科学 乳制品科学
背景情况:
- 乳制品中的生物活性 (BPs) 提供健康益处.
- 雄鹿奶酪 (BMC) 是这些的潜在来源.
- 了解储存期间的BP稳定性对于功能性食品的开发至关重要.
研究的目的:
- 为了研究保存在15天的水牛奶酪 (BMC) 中生物活性 (BPs) 的变化.
- 识别和描述BMC内的新型抗氧化剂和血管酶转化酶 (ACE) 抑制性.
- 评估BMC作为功能性食品成分来源的稳定性和潜力.
主要方法:
- 使用质谱法识别和定量化.
- 在15天的储存期内分析的峰值强度和稳定性.
- 分子对接模拟以预测蛋白与ACE和ECH相关蛋白的相互作用 1.
主要成果:
- 在BMC中总共发现了3605种,其中260种在15天内保持稳定.
- 到第15天,峰值强度增加了9个BP.
- 两种新型抗氧化 (AYF,YPFPGPIPK) 和两种新型 ACE 抑制 (LRF,APFPEVFGK) 被确定具有显著的 IC50 值.
- 分子对接证实了已识别的与ACE和ECH相关蛋白1的关键活性位点的相互作用.
结论:
- 牛奶奶酪 (BMC) 是生物活性 (BPs) 的稳定来源,具有潜在的健康益处.
- 在BMC中发现了新的抗氧化剂和ACE抑制.
- 由于其稳定的BP概况,BMC有望发展成为功能性食品.
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