关于"多重"在味白发酵中的利用机制的元转录学见解
Shanshan Xu1, Weiqi Hu1, Hao Zhou1
1School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, No.193 Tunxi Road, Hefei city 230009, Anhui province, PR China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|January 8, 2025
概括
多次发酵 (MF) 通过改变微生物群落和代谢途径,增强了味的 Baijiu 香味. 这一过程促进了乙酸和MCFA的合成,为独特的感觉特征做出了贡献.
科学领域:
- 微生物学 微生物学
- 发酵科学 发酵科学
- 食品化学 食品化学
背景情况:
- 多次 (MF) 发酵对于味的白生产至关重要.
- 驱动MF香味发展的特定微生物和代谢机制尚未完全理解.
- 将MF与单次发酵 (SF) 进行比较对于阐明这些机制至关重要.
研究的目的:
- 为了比较单次发酵 (SF) 和多次发酵 (MF) 之间的微生物和代谢差异,在味的 Baijiu 生产中.
- 确定关键的微生物属及其对芳香化合物合成负责的转录活动.
- 阐明这些微生物和代谢相互作用是如何导致味白的独特感官特征的.
主要方法:
- 在中温达克 (MT-Daqu) 和高温达克 (HT-Daqu) 中对微生物群落进行比较分析.
- 在Baijiu发酵过程中进行转录性活跃的微生物属的识别.
- 关键风味化合物的量化,包括乙基乳酸,乙酸和中链脂肪酸 (MCFA) 乙基.
主要成果:
- 观察到Daqu微生物组成的显著差异,MT-Daqu偏爱细菌和酵母,而HT-Daqu则由热友性属主导.
- 使用HT-Daqu的MF增加了Acetilactobacillus的丰富性,但与SF相比减少了Lactobacillus和Kazakhstania.
- 由于Acetilactobacillus,Saccharomyces和Kazakhstania的转录增加,MF增强了乙酸 (28.50μg/L与15.77μg/L) 和MCFA乙烯酸 (195.84μg/L与148.73μg/L) 的合成,而SF则有利于Lactobacillus更高的乙烯酸乳酸盐生产 (19.32μg/L与7.33μg/L).
结论:
- 在MF和SF中独特的微生物群落和转录活动直接影响关键芳香化合物的合成.
- 通过促进特定的产生,MF显著促进了香味Baijiu的特色香味.
- 这项研究提供了对微生物生态和代谢功能的关键见解,这些功能是香味Baijiu的独特风味特征的基础.
