感官动态概况和消费者接受低糖和陶马丁添加的短面饼干

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 感官分析 感官分析
• 消费者行为 消费者行为

背景情况:

• 食品行业面临着对含糖量降低的更健康产品的需求日益增加.
• 了解消费者的感知和感官属性对于成功的重构至关重要.
• 短面饼干很受欢迎,但通常含糖量很高,需要重新制定策略.

研究的目的:

• 评估糖分减少对感官特征的影响以及消费者对短面饼干的接受度.
• 评估陶马丁作为减少糖配方中的风味增强剂的作用.
• 为了确定保持产品吸引力的最佳糖糖减少水平.

主要方法:

• 享乐学值测试,以衡量消费者对不同糖分水平的接受度.
• 时间主导感觉 (TDS) 分析,以随着时间的推移映射感官感知.
• 客观的纹理分析 (破裂性,硬度) 和颜色测量.
• 随着时间的推移而存储的带有和没有陶马丁的饼干的感官评估.

主要成果:

• 25%的糖糖减少通常被接受,而50%的糖糖减少则被拒绝,这突显了人们对甜味的强烈偏好.
• TDS分析证实了消费者对糖分水平的敏感性,青25%降糖饼干.
• 陶马丁增强了黄油味道的感知,但没有影响感知到的甜味.
• 糖含量降低导致饼干变黑,易碎性变化,虽然硬度不受影响.
• 储存时间并没有显著改变低糖饼干的感觉属性.

结论:

• 减少高达25%的糖是开发更健康的短面饼干的可行策略,而不会影响消费者接受.
• 陶马丁可以用于增强特定的风味,如低糖产品中的黄油味道.
• 重制饼干在储存过程中保持了感官吸引力,为制造商提供了创造有吸引力的,更健康的选择的机会.