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Updated: Jun 3, 2025
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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鱼的物理化学特征和代谢物组成由基于三个发酵温度的大型黄色croakerroe酵素化水解剂制成的鱼
Rongbin Zhong1, Tingting Zheng2, Hua Wu3
1College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China; Engineering Research Centre of Fujian-Taiwan Special Marine Food Processing and Nutrition, Ministry of Education, Fuzhou 350002, China.
Food chemistry
|January 9, 2025
概括
在40°C的温度下发酵来自大型黄色鱼的鱼,可以提高关键的质量指标,如酸度和含量. 这种最佳温度也改变了代谢物概况,这表明鱼的生产得到了改善.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物技术是生物技术.
- 海洋生物技术 海洋生物技术
背景情况:
- 大型黄色鱼是一种未充分利用的资源.
- 鱼生产传统上依赖于发酵过程.
研究的目的:
- 为了确定从大型黄色的croakerroes鱼生产的最佳发酵温度.
- 研究发酵温度对物理化学特性和代谢物组成的影响.
主要方法:
- 用于制备鱼的酶解方法.
- 在三个不同的温度下发酵:25°C,32°C和40°C.
- 使用代谢学分析物理化学性质和代谢物组成.
主要成果:
- 与25°C和32°C相比,在40°C的发酵导致总酸度,氨基和总溶性的增加.
- 在40°C时观察到更深的非酶性色度.
- 总挥发性基本含量在40°C时低于32°C时.
- 在40°C时,代谢学揭示了希普酸,3-基希普酸,酸和酸的丰富度增加,同时减少了三甲基胺N-氧化物,15-甲基棕酸,N6-糖氨酸和尼古丁胺胺.
结论:
- 40°C被认为是从大型黄色的鱼中生产鱼的理想发酵温度.
- 该研究提供了关于优化鱼制造以提高质量的见解.
- 通过加强鱼生产,扩大低价值鱼的利用.
