超声协同pH转移修饰处理对Hericium erinaceus蛋白质结构的影响及其在3D打印中的应用
Pin Gong1, Shan Yue1, Jie Wang1
1School of Food science and Engineering, Shaanxi University of Science and Technology, Xi'an 710021, China; School of Biological and Pharmaceutical Sciences, Shaanxi University of Science and Technology, Xi'an 710021, China; Xi' an Key Laboratory of Precision Nutrition and Functional Product Innovation, Shaanxi University of Science and Technology, Xi'an 710021, China.
International journal of biological macromolecules
|January 9, 2025
概括
超声波修饰显著增强了Hericium erinaceus (HE) 蛋白质,改善了溶解度,乳化和发泡. 修改后的HE蛋白显示出对多功能食品应用的希望,特别是在3D食品打印中.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 由于其功能性质的局限性,Hericium erinaceus (HE) 蛋白在食品应用中未得到充分利用.
- 优化蛋白质功能对于扩大其在新型食品中的使用至关重要.
研究的目的:
- 研究超声波协同作用的pH转移修改对Hericium erinaceus (HE) 蛋白质的结构和功能属性的影响.
- 评估改性HE蛋白对于食品应用的适用性,特别是食品3D打印.
主要方法:
- 对HE蛋白质应用了超声波协同的pH转移修饰.
- 评估的关键性质包括可溶性,表面疏水性,硫基组暴露,颗粒大小,油持容量,泡,乳化和质性行为.
- 评估了3D打印性能,包括可打印性,结构稳定性和机械完整性.
主要成果:
- 修改显著增加了HE蛋白的溶解性,表面水性和自由硫基组的暴露.
- 观察到增强的油容量,泡稳定性 (从10.5%到60.3%) 和乳化活性 (187.5%).
- 观察到改善的质性质,包括流应力和凝结性 (65.71%的剪切回收),导致更好的3D打印能力和结构完整性.
结论:
- 超声波辅助的pH转移修饰是一种有效的方法,可以增强Hericium erinaceus (HE) 蛋白质的结构和功能性质.
- 修改后的HE蛋白具有更好的特性,使其成为各种食品应用的多功能成分.
- 这些发现凸显了改性HE蛋白作为食品3D打印领域勃发展的有价值原料的潜力.
