在加热过程中乳清蛋白对牛奶口味和感官特征的变化的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 乳制品化学 乳制品化学
• 感官科学 感官科学

背景情况:

• 牛奶的味道对消费者偏好至关重要.
• 热处理会影响牛奶的味道,但机制尚不清楚.
• 乳清蛋白在牛奶的感官特性中起作用.

研究的目的:

• 为了研究热处理如何影响乳清蛋白结构和牛奶中的含量.
• 在热处理后分析牛奶风味化合物和感觉特征的变化.
• 为了确定乳清蛋白脱和风味配置文件之间的关系.

主要方法:

• 在不同的热条件下分析乳清蛋白含量和结构变化 (二次结构).
• 气色谱-质谱 (GC-MS) 用于识别和量化挥发性风味化合物.
• 对经过不同热处理的牛奶样本进行感官评估.
• 乳清蛋白脱和特定风味化合物之间的相关性分析.

主要成果:

• 升高的温度诱导了诸如α-乳酸蛋白,β-乳糖球蛋白和乳酸蛋白等关键乳清蛋白的变性.
• 根据热处理参数,观察到感觉特征的显著差异.
• 乳清蛋白变性显示与1-octen-3-ol有负相关性,与六甲醇,异酸,γ-nonalactone,甲基棕酸和有正相关性.

结论:

• 乳清蛋白二级结构的热引起的变化会影响与风味化合物的相互作用.
• 改变的乳清蛋白味道化合物相互作用会影响挥发性化合物的释放,从而改变牛奶的感觉特征.
• 这项研究为了解乳清蛋白在乳制品加工过程中的风味发育中的作用提供了基础.