发酵红豆种子的创新应用,用于制造具有增加生物活性的食品

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 微生物学 微生物学

背景情况:

• 红豆等豆类为开发新型食品提供了有希望的基础.
• 功能性食品旨在提供超出基本营养的健康益处.
• 发酵和添加特定成分可以增强植物性食品的营养和生物特性.

研究的目的:

• 从发酵的红豆种子中创建功能性的植物性零食.
• 为了评估添加剂如大黄,胡卜和甜菜对零食特性的影响.
• 评估开发的零食的营养价值,消化能力,生物活性和消费者接受度.

主要方法:

• 使用乳酸细菌发酵红豆种子.
• 在零食配方中加入马约兰,胡卜和甜菜.
• 分析化学成分,蛋白质消化能力,抗氧化活性和含量.
• 在体外消化研究评估生物活性化合物的稳定性和与肠道微生物群的相互作用.
• 感官分析和最终产品的消费者评价.

主要成果:

• 发酵使红豆种子中的蛋白质含量增加了2%并减少了8%的抗营养素.
• 与对照组 (RBB) 相比,含有马乔兰的零食 (RBM) 的抗氧化活性增加了42%,聚化合物增加了25%.
• 化合物和抗氧化剂活性在体外消化过程中在大肠中达到峰值,其中RBM表现最好.
• 消费者评价更喜欢含有红甜菜 (RBRB) 和大麻 (RBM) 的零食变种.

结论:

• 发酵红豆基础的零食,富含马约兰,显示了增强的抗氧化剂和的特征.
• 梅花补充剂改善了整体促进健康的特性,可能包括抗菌作用.
• 开发的零食代表了创新的,功能性的食品产品,具有显著的消费者接受和健康益处的潜力.