从补充了的鱼类食中提取的凝:结构效应和分子模拟
Gülce Bedis Kaynarca1, Çetin Yağcilar2, Deniz Damla Altan Kamer3
1Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Kirklareli University, 39100 Kirklareli, Turkey.
International journal of biological macromolecules
|January 11, 2025
概括
用阿罗尼亚提取物补充尼罗河鱼的饮食显著提高了鱼类凝质量. 这种可持续的方法提高了凝强度和热稳定性,为哺乳动物凝提供了可行的替代品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 鱼类凝是一种可持续的替代哺乳动物凝.
- 目前的鱼类凝往往具有较弱的凝强度和热稳定性,限制了其应用.
- 阿罗尼亚提取物含有具有潜在功能性质的化合物.
研究的目的:
- 在尼罗河鱼的饮食中,研究阿罗尼亚提取物补充剂对鱼肉的功能性质的体内影响.
- 为了确定Aronia提取物的最佳剂量,以改善鱼类凝的特性.
- 探索有助于增强凝结构的分子相互作用.
主要方法:
- 尼罗河鱼的食补充了不同度的阿罗尼亚提取物 (0,250,500,750,1000毫克/公斤).
- 提取了凝,并分析了其热特性 (化和凝温度),弹性模量 (G'),凝速率常数 (kgel) 和凝强度.
- 测量了玻璃过渡温度 (Tg).
- 进行了分子对接研究,以评估Aronia的化合物和凝之间的相互作用.
主要成果:
- 阿罗尼亚提取物补充剂改善了鱼类凝的化温度,凝温度,弹性模量和凝强度.
- 补充250mg/kg阿罗尼亚提取物 (A250) 的饮食显示出这些特性中最显著的改善.
- 分子对接证实了Aronia化合物和凝之间强大的结合相互作用,与结构增强相关.
- 与对照组 (A0) 和牛肉凝 (70.71 °C) 相比,A250凝的玻璃化过渡温度 (76.72 °C) 更高.
结论:
- 用阿罗尼亚提取物补充尼罗河鱼饮食是一种有效的体内方法,可以增强鱼类凝的功能性质.
- 阿罗尼亚提取物,特别是250毫克/公斤,改善了鱼类凝的热稳定性和凝网络.
- 这种方法为生产高质量的鱼类凝作为哺乳动物来源的可持续替代品提供了一个有希望的战略.
