热化黑胡卜汁中生物活性化合物和感觉质量的优化:使用响应表面方法,梯度增强和模糊逻辑的研究

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 工艺工程是过程工程.

背景情况:

• 黑胡卜汁含有丰富的反素,化合物和抗氧化剂.
• 传统的消毒方法可能会降解这些有价值的生物活性成分.
• 优化加工对于最大限度地提高营养和感官质量至关重要.

研究的目的:

• 为了优化黑胡卜汁中的生物活性成分,使用热.
• 为了比较响应表面方法 (RSM) 和梯度增强 (GB) 用于过程建模.
• 为了评估热声化对总胡卜素含量 (TCC),总安东素含量 (TAC),铁降解抗氧化能力 (FRAP) 和总含量的影响.

主要方法:

• 对黑胡卜汁进行了热声处理 (超声波和热).
• 响应表面方法 (RSM) 和梯度增强 (GB) 用于建模和优化.
• 调查的关键参数包括温度,处理时间和超声波振幅.
• 感官分析是使用模糊逻辑进行的.

主要成果:

• 在优化处理条件方面,RSM显示出比GB更高的预测准确度.
• 确定了最佳条件:48.68°C,11.15分钟和82.62%的振幅.
• 热显著增加了总含量,达到414.28毫克的GAE/L.
• 在热辐射样本中观察到感官特性 (气味,味道,颜色) 的改善.

结论:

• 热化是一种有效的方法来增强黑胡卜汁中的生物活性化合物.
• 优化的热化工艺在营养益处方面超过了传统的巴氏消毒.
• 这种技术为改善黑胡卜汁的健康和感官属性提供了一个有希望的方法.