用乳清蛋白分离物,豆蛋白分离物和蓝色白 (Micromesistius poutassou) 优化蛋白质条 鱼类蛋白质水解物:一个简单的中枢细胞混合物设计研究

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 蛋白质化学 蛋白质化学

背景情况:

• 蛋白质棒在储存过程中经常面临纹理降解,特别是硬化.
• 乳清蛋白分离物 (WPI) 和豆蛋白分离物 (PPI) 是常见的蛋白质棒基,但可以表现出不良的纹理特性.
• 寻求新的蛋白质来源,以改善蛋白质棒的营养和质感特征.

研究的目的:

• 为了评估蓝白鱼蛋白质水解盐 (BWFPH) 作为WPI和PPI基础蛋白质棒中的食氨基酸补充剂.
• 评估BWFPH对蛋白质棒的营养特征,质地和储存稳定性的影响.
• 优化蛋白质混合物以改善纹理和感官特征.

主要方法:

• 将BWFPH纳入基于WPI和PPI的蛋白质棒配方.
• 对营养成分和纹理特性 (硬度) 的分析.
• 储存稳定性评估和感官评估.
• 应用一个简单的中间体混合物设计,以优化配方.

主要成果:

• 与对照棒相比,BWFPH显著降低了蛋白质棒的硬度约93%.
• 在储存期间,BWFPH在延迟硬化过程中表现出有效性.
• 感官评估表明,BWFPH的包含对感官属性产生了负面影响,需要优化.
• 确定了一个优化的混合物 (76.02% WPI,6.72% PPI,17.26% BWFPH),平衡了改进的纹理和感官吸引力.

结论:

• 蓝白鱼蛋白质水解剂可以有效地用于改善蛋白质条的质地和降低硬度.
• 仔细的配方和优化对于整合BWFPH等新型蛋白质来源至关重要,以达到理想的感官特征.
• 这项研究表明,通过精确的混合优化,通过结合新型蛋白质成分来增强高蛋白质棒的可行策略.