优化蛋白基配方的可打印性,使用基于挤出的3D食品打印
Thuy Trang Nguyen1,2, Safoura Ahmadzadeh1, Helmut Schöberl3
1Department of Food Science University of Arkansas Fayetteville Arkansas USA.
Food science & nutrition
|January 13, 2025
概括
这项研究优化了对米蛋白粉 (RP-S) 凝的3D食品打印 (3DFOODP),为增强可打印性和质感找到理想条件. 结果强调RP-S凝是替代蛋白质工业的一个有希望的材料.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 对替代蛋白质来源的需求正在增加.
- 食品3D打印 (3DFOODP) 为食品产品开发提供了创新的方法.
- 米蛋白 (RP) 和粉 (S) 是新型食品矩阵中未充分利用的成分.
研究的目的:
- 调查基于挤出的3D食品打印 (3DFOODP) 的应用,以开发基于米蛋白粉 (RP-S) 凝的产品.
- 确定最佳的3DFOODP参数,以实现理想的可打印性和结构性质.
- 为了评估3D打印的RP-S凝的材料特性.
主要方法:
- 米蛋白 (RP) 和玉米粉 (S) 度的系统变化 (15-20 wt.%)
- 3DFOODP参数的优化:喷嘴尺寸 (0.8-2.5毫米),打印温度 (40-80°C) 和流速 (5.7-6.9毫升/分钟).
- 使用空心圆柱形模型对可打印性进行评估,进行质性分析,回收试验和微结构分析 (FTIR,冷干燥).
主要成果:
- 在60°C,1.5毫米喷嘴和6.3毫升/分钟的流速下,以17.5%的RP和15%的S实现了最佳的打印能力.
- 增加的RP度增强了表面粘度和粘弹性模块 (损失和储存).
- 经冷干燥的凝表现出受打印温度影响的多孔颗粒结构;没有通过FTIR检测到RP和S之间的化学相互作用.
结论:
- 米蛋白和粉混合物适用于基于挤出的3D食品打印.
- 该研究确定了控制RP-S凝可打印性和质感的关键参数.
- 这项研究为利用3DFOODP.在替代蛋白质行业中使用大米蛋白提供了一个新的机会.
