大米-花生蛋白的高湿度挤出:结构性质和抗氧化活性的变化模拟了胃肠道消化过程

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 花生蛋白粉 (PPP) 是一种有价值的蛋白质来源.
• 米 (RB) 是一种富含生物活性化合物的副产品.
• 开发具有增强性质的基于蛋白质的新型食品成分至关重要.

研究的目的:

• 研究大米添加对高湿度挤出花生蛋白的结构性质,消化能力和抗氧化活性的影响.
• 确定最佳的米度,以生产具有改进特性的米-豆蛋白 (RB-TPP).

主要方法:

• 花生蛋白粉的高湿度挤出加工,米的度不同 (0-20%).
• 对结构性质的分析,包括二硫化物结合,疏水性相互作用,结合和β-sheet含量.
• 评估热稳定性和体外消化能力.
• 测量总含量和抗氧化活性 (ABTS和DPPH激素清除试验).

主要成果:

• 添加大米 (5-10%) 增强了二硫化物结合和疏水相互作用,同时削弱了结合,导致更有组织的蛋白质网络.
• 在10%的米中观察到最佳的结构组织,热稳定性和消化能力.
• 10%的米度显著增加了总含量和抗氧化活性 (22.14%的ABTS,10.59%的DPPH清理).
• 较高的米度 (15-20%) 破坏了蛋白质聚合,导致结构混乱.

结论:

• 通过高湿度挤压将5-10%的米加入到花生蛋白粉中,可以创建具有稳定的纤维网络结构的RB-TPP.
• 这种最佳度增强了营养和功能性质,包括消化能力和抗氧化能力.
• 米是改善植物性蛋白质成分质量的有希望的成分.