制造和表征非日记奶油:油脂凝的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 非乳制品鞭打奶油 (NDWC) 是一个受欢迎的食品乳液系统.
• 油脂是一种更健康的替代品,可以替代食品中的和脂肪和反式脂肪.

研究的目的:

• 评估不同比例的油凝 (30% - 70%) 作为基油对NDWC特性的影响.
• 评估oleogel在改善NDWC纹理和稳定性方面的潜力.

主要方法:

• 研究了NDWC的结晶行为,外观,接口和质性质,具有不同的油凝比率.
• 分析的晶体结构 (针状β晶体),固体脂肪指数,脂肪晶体和碎形维度.

主要成果:

• 油凝-日油基结晶在0-10°C之间,具有β-晶体结构.
• 较高的油凝含量增加了固体脂肪指数,脂肪晶体和碎形尺寸.
• 增加的oleogel比率提高了脂肪凝聚率,降低了界面张力,改善了弹性模量,有助于NDWC网络形成.

结论:

• 通过促进部分脂肪凝聚和网络结构形成,oleogel的结合有效地稳定了NDWC系统.
• 油脂具有很大的应用潜力,可用于开发改进的非乳制品鞭打奶油.