喷雾干燥的细菌素作为奶酪生物防腐剂的应用

科学领域:

• 食品微生物学 食品微生物学
• 生物技术是生物技术.
• 食品科学 食品科学 食品科学

背景情况:

• 李斯特菌 (Listeria monocytogenes) 是一种通过食物传播的病原体,会污染像奶酪这样的即食食品.
• 细菌素,如菌素,表现出强大的杀菌效应,是天然的食品生物防腐剂.
• 喷雾干燥技术可以大规模生产微封装的生物活性分子,以增强食品中的抗菌作用.

研究的目的:

• 为了评估Enterococcus avium细菌素对Listeria monocytogenes的抗菌疗效.
• 为了评估不同热保护材料 (马尔托德克斯,奶酪乳清,布雷) 对喷雾干燥的细菌素粉末的影响.
• 为了确定羊奶酪上含有细菌素的活性涂层的有效性.

主要方法:

• 提取了Enterococcus avium细菌素,并使用马尔托德,奶酪乳清或布雷进行喷雾干燥.
• 由此产生的细菌素粉末的抗菌活性在储存90天后得到量化.
• 含有喷雾干燥的细菌素的阿格拉基活性涂层应用于人工污染的山羊奶酪Listeria monocytogenes.

主要成果:

• 在90天后,喷雾干燥的细菌素粉末保留了显著的抗菌活性 (高达128,000个单位/克),马尔托德和奶酪乳清提供了比更好的保护.
• 3个月后观察到抗微生物标位的增加,可能是由于释放或脱水效应.
• 活性涂层降低了Listeria monocytogenes活力,在商业山羊奶酪上减少了1.0 log cfu/mL,与未涂层对照相比,长达10天.

结论:

• 稳定,脱水的细菌素粉末,具有长时间的抗菌活性,已成功生产出来.
• 喷雾干燥的细菌素显示出作为有效的食品生物防腐剂的潜力.
• 开发的细菌素粉末在食品矩阵内显示出经过验证的抑制作用,为控制Listeria monocytogenes提供了天然替代品.