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Updated: Jun 2, 2025
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Published on: August 23, 2019
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发酵时间对阿卡面粉的微观结构和质量的影响及其饼干的可接受性
Sunday Samuel Sobowale1, Benjamin Oluwole Omotoso2, Joy Ikedichi Agbawodike3
1Department of Food Science and Technology, Mountain Top University, Lagos-Ibadan Expressway, Prayer City, Ogun State, Nigeria. sobowale.sam@gmail.com.
NPJ science of food
|January 14, 2025
概括
在24-72小时内发酵阿卡面粉可以提高其营养质量和功能性质,使其适合食品应用. 这一过程提高了油的吸收,分散性和蛋白质含量,在微观结构中观察到结构变化.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养生物化学 营养生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 阿哈 (Digitaria exilis) 是一种未被充分利用的古谷物,具有开发食品的潜力.
- 发酵是一种传统的加工方法,可以提高谷物的营养和功能性质.
- 了解发酵时间对阿查特性的影响对于优化其使用至关重要.
研究的目的:
- 调查不同发酵时间 (24,48,72小时) 对粉微观结构和营养质量的影响.
- 为了评估acha粉和发酵后产生的饼干的功能和粘合性质.
- 评估发酵产品的矿物质含量,结构变化 (FTIR,XRD,SEM) 和感官属性.
主要方法:
- 阿哈面粉发酵时间分别为24,48,72小时.
- 分析了功能性质 (油吸收,分散性) 和粘贴特性.
- 营养分析包括蛋白质和矿物质含量.
- 微结构分析采用福里埃变换红外光谱 (FTIR),X射线衍射 (XRD) 和扫描电子显微镜 (SEM).
- 对生成的cookie进行了感官评估.
主要成果:
- 发酵显著改变了功能和粘合性质 (p < 0.05).
- 增加发酵时间提高了油的吸收能力和分散性.
- 在发酵过程中,蛋白质含量略有增加,从8.83%增加到9.33%.
- 观察到矿物质含量的显著差异和FTIR频段强度的增加.
- XRD显示了面粉中的A型结晶性和饼干中的V型结晶性;SEM显示了转向更松散的结构.
结论:
- 发酵显著改善了阿卡面粉的营养和功能性质.
- 发酵的持续时间会影响微观结构,矿物成分和物理化学特性.
- 发酵的阿卡粉显示出开发改进的食品的前景,包括配合食品和降低协同作用的凝.
