通过传感学和化学测量方法探索工业奥斯曼修斯绝对体中非味道的关键指标

科学领域:

• 食品化学 食品化学
• 分析化学 分析化学
• 感官科学 感官科学

背景情况:

• 在osmanthus绝对中,off-flavours对市场接受和经济可行性构成重大挑战.
• 了解这些不良气味的化学基础对于质量控制和产品开发至关重要.

研究的目的:

• 用传感学和化学测量方法识别工业奥斯曼斯绝对中的关键非味道分子.
• 根据它们的化学成分和感官特性,区分愉快的气味 (PA) 和异味 (OF) 样品.

主要方法:

• 使用感官评估,化学分析,芳香提取物稀释分析 (AEDA) 和直角部分最小平方差异分析 (OPLS-DA) 进行10个OF和10个PA样本的比较.
• 使用高通量气色谱-并联质谱 (GC-MS/MS) 进行微量化合物的敏感识别.
• 采用和遗漏实验来确认已识别的化合物对特定异味的贡献.

主要成果:

• 确定了50种气味活性化合物,其中25种标记 (在预测中的变量重要性[VIP]>1) 显示了OF和PA样本之间的显著差异.
• 4-乙基,4-乙基瓜亚科尔,o-cresol和2,6-dimethoxyphenol被证实是导致烟味/醇异味的主要原因.
• 鉴定出3甲基黄油酸,六酸,烯酸,黄油酸和2甲基黄油酸是导致出汗/酸味的关键因素.
• 建议乙烯酸盐和p-anisaldehyde之间的协同效应用于辛的淡味.

结论:

• 传感和化学测量,特别是GC-MS/MS,是有效的工具,用于识别像osmanthus absolute.这样的复杂矩阵中的微量味道化合物.
• 特定的化合物和短链脂肪酸分别是不良烟雾/和汗水/酸味的关键决定因素.
• 这项研究提供了有价值的见解,通过准特定的芳香活性分子来提高osmanthus absolute的质量和可销售性.