NaCl应力发芽对小麦粉微观结构和物理化学特性的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 材料科学 是一种材料科学.
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 发芽可以提高小麦的营养价值和生物可用性.
• 粉的微观结构显著影响其物理化学性质.
• 了解芽和盐对小麦粉的影响对于食品加工至关重要.

研究的目的:

• 为了研究发芽和NaCl对小麦粉微观结构的协同作用.
• 分析这些处理对物理化学性质的影响.
• 为芽小麦在食品中的应用提供见解.

主要方法:

• 在发芽期间,小麦粉用60 mmol/L的NaCl溶液处理.
• 微观结构分析包括检查裂,毛孔,尺寸,结晶度和层秩序.
• 评估了物理化学性质,如可溶性,膨胀力,粘合,凝和热性质.

主要成果:

• 发芽和NaCl处理诱导了显著的微观结构变化,包括裂,毛孔和粉尺寸的改变.
• NaCl增强了酶活性,增加了含量和表面粗度.
• 观察到结晶性降低,板状和键结构破坏,分子重量分布发生变化.
• 发芽粉显示出更好的溶解性和膨胀能力,影响粘贴,凝和热行为.

结论:

• 发芽和NaCl协同修改小麦粉的微观结构和物理化学特性.
• 这些修改增强了营养方面,改变了功能特征.
• 这项研究为食品工业中利用发芽小麦提供了有价值的数据.