使用枣子副产品的纤维和多丰富饼干:生理化学特征,感官特性,体外消化和储存稳定性

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 食品技术 食品技术 食品技术

背景情况:

• 枣种子是生物活性化合物和食纤维的丰富来源.
• 农业副产品如枣种子的价值化可以提高食品工业的可持续性.
• 功能性食品旨在提供超出基本营养的健康益处.

研究的目的:

• 用聚烯提取物和脱脂枣粉 (DDSP) 的富含纤维的残留物来增强饼干.
• 评估DDSP颗粒大小和替代水平对饼干质量的影响.
• 评估强化饼干的生物活性,物理,纹理,感官和保质期属性.

主要方法:

• 使用微波辅助提取,从DDSP中获得多基提取物和富含纤维的残留物.
• 饼干中添加了不同颗粒大小 (小,中,大) 和替代水平 (2.5%, 5%, 7.5%) 的DDSP残留物.
• 分析包括总含量,抗氧化活性,物理性质,纹理分析,感官评估,保质期和体外胃肠道消化.

主要成果:

• 强化增加了饼干中的总含量,抗氧化物质和纤维含量.
• 饼干直径减少,而硬度随着更高的替代水平和更大的颗粒大小而增加.
• 感官评价显示了可接受的消费者感知,平均总体可接受性得分为6.02/9.
• 随着储存期间更高的替代水平和颗粒大小,含量保留得到改善.
• 在胃肠道消化过程中,在2.5%用大颗粒替代时,观察到最高的回收 (102.33%).

结论:

• 加入DDSP提取物和残留物有效地增强了饼干的营养和功能特性.
• 颗粒大小和替代水平显著影响了饼干特性和生物活性化合物保留.
• 强化饼干显示了消费者接受和改善健康益处的潜力.
• 这项研究强调了成功地利用枣种子副产品来创造可持续的,功能性的食品.