摇和站立的加工改善了夏季黑茶的味道质量
Lunfang Huang1, Guojian Deng1, Yulin Fan1
1State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, China; Key Laboratory of Tea Biology and Tea Processing of Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Anhui Agricultural University, China; International Joint Research Laboratory of Tea Chemistry and Health Effects of Ministry of Education, Anhui Agricultural University, China.
摇和站立 (SS) 通过改变非挥发性化合物来减少黑茶 (BT) 的苦味和性. 在SSBT中的花和甜味芳香化合物与味觉受体相互作用,抑制苦味和味.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 感官科学 感官科学
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 众所周知,震动和站立 (SS) 可以增强黑茶 (BT) 的香味.
- SS对BT味道的影响以及香味味道相互作用机制在很大程度上仍未被探索.
研究的目的:
- 调查SS对BT中非挥发性化合物的影响.
- 为了阐明香味和味道感知之间的相互作用机制在SSBT处理的BT (SSBT).
主要方法:
- 使用了代谢学和感官评估辅助的风味分析.
- 分子对接被用来验证连接体-受体相互作用.
- 对非挥发性化合物的分析,包括儿茶素,益氨酸胺,茶叶黄素,氨酸和黄醇糖化物.
主要成果:
- 与BT相比,SSBT显著减少了苦和收缩性.
- 在SSBT中,关键化合物的度,如甲基素和茶叶黄素,下降了.
- 在SSBT中,九种鲜花和甜味的气味剂显示出增强气味的相互作用,并抑制了苦味/苦味.
结论:
- SS改变了BT的非挥发性概况,从而减少了苦味和性.
- 在SSBT中的特定芳香化合物与嗅觉受体 (OR1G1/OR52D1) 相互作用,并调节味觉感知.
- 这项研究为SSBT中复杂的风味形成提供了新的见解.
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