在不同的水化水平下进行高压加工,作为提高米稳定性和技术功能的一种工具

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 食品加工 食品加工 食品加工
• 微生物学 微生物学

背景情况:

• 高压加工 (HPP) 被认为可以提高食品安全和保质期.
• 它在低湿度环境中的有效性和对大米 (RB) 属性的影响仍未得到充分研究.

研究的目的:

• 评估HPP在不同水分水平的米 (RB) 上的微生物有效性.
• 研究HPP对RB的技术功能和物理化学特性的影响.

主要方法:

• 在15%,30%,60%和77%的水分水平下,大米 (RB) 样品在15分钟内以500MPa的HPP受到影响.
• 分析了微生物数量 (半菌细菌,菌,酵母,子) 和技术功能/物理化学性质 (食纤维,蛋白质溶解度,过氧化物值,乳化活性).

主要成果:

• 在高达15%的水合度下,HPP显著减少了美索菲尔菌,菌和酵母菌,降低了高达4个日志周期.
• 子无活化没有受到HPP的显著影响. 颗粒聚合和蜂形成发生在≥30%的水分.
• 可溶性食纤维在15%的水分增加. 通过水合,蛋白质溶解性得到改善. 过氧化物值在≤30%的水合量下降,但在>30%的水合量上升.
• 在≥60%的水合下,乳化活性下降,但HPP增强了乳液稳定性.

结论:

• 在中度至高水分水平下,HPP有效减少米中的微生物,对技术功能和物理化学性质产生不同的影响.
• 在食品应用中,HPP有望改善大米 (RB) 的利用,特别是在考虑取决于水分的效果时.