摇和堆叠加工对改善绿茶香味质量的影响
Zheng Tu1, Sixu Li2, Meng Tao1
1Institute of Sericulture and Tea, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou, Zhejiang 310021, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|January 24, 2025
概括
和堆积过程 (SPGT) 显著增强绿茶的香味,增加花和水果的音符. 这种方法提高了关键的挥发性化合物,提供了一种生产高芳香绿茶的新方法.
科学领域:
- 农业科学 农业科学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 化学 化学 化学
背景情况:
- 香味对于纯绿茶的质量至关重要.
- 目前改善绿茶香味的方法有限.
研究的目的:
- 为了研究和堆积过程 (SPGT) 对绿茶香气的影响.
- 确定SPGT绿茶中的关键芳香化合物及其形成途径.
主要方法:
- 绿茶生产使用和堆积过程 (SPGT).
- 气色谱-质谱 (GC-MS) 分析以检测挥发性化合物.
- 相对气味活性值 (ROAV) 的计算,以确定关键的气味化合物.
主要成果:
- SPGT绿茶的芳香强度显著提高,尤其是花,水果和甜味.
- 检测到58种挥发性化合物,其中SPGT度最高.
- 八个关键的芳香化合物 (例如二甲基硫化物,林纳醇,β-离子子) 被确定为ROAV>1.
- 在SPGT期间,花和水果类挥发性化合物的度显著增加 (p < 0.05).
结论:
- 和堆积过程是增强绿茶香味的有效方法.
- 了解关键挥发性化合物的形成途径为高芳香茶的生产提供了洞察力.
- 这项研究为生产优质芳香绿茶提供了理论基础和实际指导.
