研究蛋白质水解和微生物群落的变化,在猪腰火腿的发酵过程中,通过电刺激介导的研究
Yehua Liu1, Hongying Li2, Mingming Li3
1School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025, China; Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Store and Processing of Guizhou Province, Guiyang 550025, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|January 24, 2025
概括
电刺激 (ES) 与初始培养物相结合,包括Pediococcus pentosaceus LL-07和Staphylococcus simulans QB7,可以提高腰部火腿的质量. 这种方法可以促进蛋白质水解和自由氨基酸,在成熟过程中改善微生物群落.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 微生物学 微生物学
- 肉类科学 肉科学
背景情况:
- 皮腿的成熟过程涉及复杂的生化和微生物变化,影响质量.
- 优化成熟过程可以增强可取的感官属性和微生物特征.
研究的目的:
- 调查电刺激 (ES) 和特定起始培养 (Pediococcus pentosaceus LL-07和Staphylococcus simulans QB7) 对腰部肉质的影响.
- 分析这些治疗方法在火腿成熟期间对微生物群体的影响.
主要方法:
- 腰腿样本经过电刺激 (ES) 处理和/或用Pediococcus pentosaceus LL-07和Staphylococcus simulans QB7接种.
- 测量了包括水活性 (Aw),pH,表面水性和蛋白质水解标记在内的质量参数.
- 使用16S rRNA测序分析了细菌群体的组成,比较了对照 (CK) 和ES启动培养 (E-S) 组.
主要成果:
- 经过ES和初始培养的治疗,Aw和pH显著降低.
- 与对照组相比,E-S组表现出明显更高的表面疏水性,肌源性纤维碎片化指数 (MFI),TCA可溶性,氨基和自由氨基酸 (FAA).
- 在E-S组中,微生物多样性增加,其中Pediococcus spp. 和葡萄球菌 spp. 变得占主导地位;蛋白质水解,微生物和FAA之间发现了强烈的相关性.
结论:
- 将电刺激与Pediococcus pentosaceus LL-07和Staphylococcus simulans QB7初始培养相结合,可以有效地促进蛋白质水解和FAA在腰部的积累.
- 这种综合方法显著改善了细菌群体结构和熟期间的腰腿的整体质量.
