主导微生物的连续生物增量,以改善谷物的发酵和风味
Ao Zhang1, Wenqing Zhang1, Xiaorui Guo1
1Key Laboratory of Industrial Fermentation Microbiology, Ministry of Education. Tianjin Engineering Research Center of Microbial Metabolism and Fermentation Process Control. School of Biological Engineering, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China.
Food chemistry: X
|January 24, 2025
概括
使用 Lactobacillus helveticus 和 Acetobacter pasteurianus 的生物增量可以增强谷物的发酵. 这种有针对性的方法改善了原材料使用,风味化合物和感觉质量,提供了更好的工艺控制.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 发酵技术的发酵技术
背景情况:
- 传统的谷物发酵依赖于自发的微生物丰富,导致不一致的过程和风味特征.
- 控制发酵并实现谷物中所需的风味特征仍然是一个挑战.
研究的目的:
- 为了研究特定的微生物,Lactobacillus helveticus和Acetobacter pasteurianus对固态发酵 (SSF) 和谷物中的风味发展的影响.
- 评估生物增量策略对调节谷物发酵和增强其感官属性的有效性.
主要方法:
- 采用使用定义的微生物培养 (Lactobacillus helveticus和Acetobacter pasteurianus) 的顺序生物增大策略.
- 分析在固态发酵过程中对原材料利用,细菌多样性,非挥发性酸含量和关键风味化合物的影响.
- 评估产生的谷物的感觉特征 (味道和气味).
主要成果:
- 顺序生物增量显著改善了原材料利用率和关键风味化合物的含量.
- 该策略通过缓解早期的酸抑制来有效调节细菌多样性.
- 乳杆菌对非挥发性酸的有针对性的增强,以及增加的,氨酸和四甲基-氨酸,导致改善了味道和气味得分.
结论:
- 使用 Lactobacillus helveticus 和 Acetobacter pasteurianus 的序列生物增量为控制谷物SSF提供了一种可行的方法.
- 这种方法增强了关键的风味成分,并改善了整体的感觉质量,为目标生产提供了参考.
