通过性和盐基工艺生产的薄荷蛋白分离物中挥发性化合物的识别
Devon M McDonald1, Baraem P Ismail1, Gary A Reineccius1
1Department of Food Science and Nutrition, University of Minnesota, 1334 Eckles Avenue, St. Paul, Minnesota 55108, United States.
Journal of agricultural and food chemistry
|January 24, 2025
概括
佩尼克雷斯蛋白质分离物中含有来自硫化合物和脂质降解的挥发性残留物. 提取盐分离物的气味比提取分离物的气味温和,提供更好的风味特征.
科学领域:
- 农业科学 农业科学
- 食品化学 食品化学
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 薄荷种子是一种潜在的蛋白质来源,但外注可能会限制它们的使用.
- 了解挥发性化合物对于改善子蛋白质质量至关重要.
研究的目的:
- 识别和量化导致pennycress种子和蛋白质分离中的off-notes的挥发性化合物.
- 确定不同提取方法 (性与盐) 对蛋白质分离物的挥发性概况和气味的影响.
主要方法:
- 气色谱-质谱 (GC-MS) 用于挥发性化合物的识别.
- 气相色谱-光度计 (GC-O) 精确确定气味影响化合物.
- 与内部标准相对的挥发性物质的量化.
主要成果:
- 磨的种子和脱脂的食物含有强烈的硫化合物 (例如,酸) 和从脂质降解中的化物.
- 性提取的蛋白质分离物由于化物和硫化合物而表现出强烈的off-notes.
- 从盐中提取的蛋白质分离物具有较温和的香味,挥发物质较少,主要由脂质降解化物主导.
结论:
- 提取方法显著影响pennycress蛋白质分离物的挥发性概况和香味.
- 与性提取相比,盐提取产生较少芳香的蛋白质分离物,这表明改善风味应用的潜力.
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