基于副产品的饮食和肌内脂肪含量对猪肉中的挥发性化合物的影响

科学领域:

• 动物科学动物科学
• 食品化学 食品化学
• 肉类科学 肉科学

背景情况:

• 饮食成分显著影响肉质.
• 肌肉内脂肪 (IMF) 影响肉类的感官特性.
• 基于副产品的饮食提供了可持续的料替代品.

研究的目的:

• 研究基于副产品的饮食与传统饮食对猪肉挥发性化合物的影响.
• 评估肌肉内脂肪 (IMF) 含量对猪肉挥发性概况的影响.
• 了解饮食和IMF对肉类气味的潜在相互作用.

主要方法:

• 用16只母进行养试验,比较常规饮食和副产品饮食.
• 根据高 (2.40% ± 0.18%) 和低 (1.45% ± 0.10%) 的IMF含量来选择肉样.
• 使用固相微提取-气相色谱-质谱法 (SPME-GC-MS) 分析挥发性化合物.
• 通过气相色谱 (GC) 在生肉中进行脂肪酸分析.

主要成果:

• 发现了45种挥发性化合物,其中化物占主导地位.
• 饮食显著影响了一种化物 (六),而IMF影响了两种 (三,四).
• 较高的IMF含量与较低的三通道和四通道水平相关.
• 脂肪酸度在高IMF猪肉中较高,但不受饮食的影响.
• 对于挥发性化合物,没有观察到重要的饮食和IMF相互作用.

结论:

• 猪肉挥发性化合物概况仅受到副产品饮食和IMF含量的边缘影响.
• 特定的甲基化物根据饮食和IMF显示出差异性的丰度.
• 进一步的研究可能会探索优化副产品饮食,以满足特定的肉类香味特征.