使用微生物加工和超声波对小麦进行混合修改:提高的成分和面包质量
Esra Sik1,2, Hatice Bekiroglu2,3, Necattin Cihat Icyer4
1Food Technology, Vocational School, Halic University, Alibeykoy Campus, Istanbul 34060, Turkey.
Foods (Basel, Switzerland)
|January 25, 2025
概括
结合微生物生物处理和超声处理的混合方法显著增强了小麦.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物技术是生物技术.
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 小麦 (WB) 富含营养素,但含有抗营养素,如植物酸.
- 加工方法可以改善WB的营养和功能性质,用于食品应用.
研究的目的:
- 研究微生物生物处理 (MB),超声处理 (UT) 和它们的混合方法 (HM) 对小麦的影响.
- 评估这些处理对面包功能,营养和质量属性的影响.
主要方法:
- 使用Saccharomyces cerevisiae与Levilactobacillus brevis (MB32) 或Lactiplantibacillus plantarum (MB29) 进行微生物生物处理.
- 超声波治疗 (UT) 超声波治疗.
- 结合的混合方法 (HM) 的MB和UT.
主要成果:
- HM显著减少了95%的植物酸,并增加了2.4倍的结合抗氧化剂活性.
- 经过HM处理的小麦提高了面包的特定体积10%和质地.
- HM治疗最有效地增加了总食纤维和醇含量.
结论:
- 混合方法 (HM) 是最有效的提高小麦的营养和功能性质.
- 提高面包质量,营养成分和抗氧化能力.
- 这种方法为增值小麦提供了一个有前途的战略.
