通过L-lysine增强血红的抗氧化活性,稳定性和结构

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物化学 生物化学
• 蛋白质化学 蛋白质化学

背景情况:

• 猪血是一种有价值的蛋白质来源,血红蛋白中的血具有重要的研究兴趣.
• 血红易发生氧化降解,这会影响其在加工和储存期间的功能性质和稳定性.

研究的目的:

• 评估L-lysine (Lys) 对猪血的恢复率,抗氧化活性,稳定性和结构特征的影响.
• 确定在酶化水解过程中使用L-氨酸增强血红特性的最佳条件.

主要方法:

• 在存在不同度的L-lysine的情况下,猪血红蛋白的酶性水解.
• 量化铁含量,含量,铁和铁离子度.
• 评估抗氧化活性,稳定性 (pH,温度,金属离子,酶),颗粒大小,泽塔潜力和微观形态.
• 使用里埃变换红外光谱和光谱的结构分析.
• 分子对接模拟以调查L-氨酸和血红之间的相互作用.

主要成果:

• 在酶性水解过程中添加1%的L-氨酸显著增加了血回收率 (93.88%) 和含量 (15.30%).
• 氨酸最大限度地提高了37.85%的抗氧化活性,并显著增加了铁 (97.52%),铁离子 (121.97%) 和铁 (74.45%) 含量.
• 血红对pH值,温度,金属离子,素和素的抗性有所提高,粒子尺寸更小,泽塔电位更高,形状稳定性更强.
• 分子对接表明结是L-氨酸和血红之间的主要相互作用机制.

结论:

• L-氨酸有效地提高了来自猪血红蛋白的血红的恢复,抗氧化能力和稳定性.
• 添加L-氨酸可以改善血红的结构和物理化学特性,使它们在应用中更加坚固.
• 这项研究为食品工业生产功能性血红的有效利用L-lysine提供了宝贵的理论见解.