使用商业生物功能性真菌多糖化合物,通过与SPI结合来构建乳液系统
Laixin Dai1, Qingfu Wang1, Lining Wang1
1Guangdong Engineering Laboratory of Biomass High-Value Utilization, Institute of Biological and Medical Engineering, Guangdong Academy of Sciences, Guangzhou 510316, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|January 25, 2025
概括
这项研究探讨了来自Auricularia auricula-judae (AA) 和Ganoderma lucidum (GL) 的真菌多糖如何与大豆蛋白分离物 (SPI) 相互作用. 复合增强了乳液稳定性,显示了食品应用的潜力.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物聚合物相互作用
- 营养保健品 营养保健品
背景情况:
- 菌多糖类具有对食品配方有价值的生物活性特性.
- 豆蛋白分离物 (SPI) 是一种常见的食品成分,具有乳化潜力.
- 了解多糖蛋白相互作用是改善食品功能的关键.
研究的目的:
- 为了研究 Auricularia auricula-judae (AA) 和 Ganoderma lucidum (GL) 多糖与SPI的非共价复合.
- 评估蛋白质与多糖的比例,pH值和热处理对复合物形成的影响.
- 评估这些复合物的对乳液性质和稳定性的影响.
主要方法:
- 在不同的条件下,SPI与AA多糖 (AAP) 和GL多糖 (GLP) 的复合.
- 复杂可溶性和颗粒大小的分析.
- 评估乳化特性和乳液稳定性 (凝结,奥斯瓦尔德成熟).
主要成果:
- 在pH 4时,SPI-AAP和SPI-GLP的最大不溶性复合物形成发生.
- 单独的GLP显示出比单独的AAP更好的乳化性能.
- 将AAP或GLP与SPI复合,改善了对凝聚和奥斯瓦尔德成熟的乳液稳定性.
- 热处理增加了颗粒大小,因为增强了疏水性相互作用.
结论:
- 商业真菌多糖类可以有效地与SPI复合,以增强乳化特性.
- 这些多糖蛋白复合体显示出改善加工食品中的体配方的巨大潜力.
- 对真菌多糖的进一步研究可以导致新的食品成分应用.
