在创建低FODMAP全谷物面包-简单和全球性的成功策略
Aleksandra M Torbica1, Vesna Vujasinović2, Uroš Miljić3
1Institute of Food Technology, University of Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, 21102 Novi Sad, Serbia.
Foods (Basel, Switzerland)
|January 25, 2025
概括
新的低FODMAP全谷物面包为胃肠道问题提供了解决方案. 使用面包酵母,这种面包显著减少了可发酵的橄糖,二糖和单糖以及多醇 (FODMAP),同时保持质量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 胃肠病学 胃肠病学
背景情况:
- 可发酵的橄糖,二糖和单糖以及多醇 (FODMAPs) 加剧了影响40%人口的胃肠道疾病的症状.
- 低FODMAP饮食可以缓解刺激性肠综合征 (IBS) 症状,但可能导致营养不足.
- 面包产品,特别是全谷物品种,是饮食FODMAP的重要来源.
研究的目的:
- 开发创新的低FODMAP全谷物面包制品.
- 为了解决与传统低FODMAP饮食相关的营养缺陷.
- 为了保持面包的感官吸引力和结构完整性,同时降低FODMAP含量.
主要方法:
- 利用面包酵母的酶性质. 面包酵母的酶性质.
- 用6%的面包酵母和粉修改面包配方.
- 在传统面包制造中优化面团发酵参数 (40°C60分钟).
主要成果:
- 在FODMAP含量下降了75%以上.
- 成功创建了低FODMAP的全谷物面包制品.
- 保持高食纤维摄入量而不会影响感官质量.
结论:
- 创新的面包制作技术可以显著减少全谷物产品中的FODMAP.
- 贝克酵母酶复合体为低FODMAP的食品开发提供了一个可行的策略.
- 这种方法为患有FODMAP敏感性和胃肠道疾病的人提供了可持续的饮食解决方案.
