微波和蒸汽加工:一种新的方法来修改重建的全麦面粉和面团的特性
Xuhua Liu1, Qiangqiang Sun1, Rong Yan1
1Food Science and Engineering College, Anhui Science and Technology University, Chuzhou 233100, China.
Molecules (Basel, Switzerland)
|January 25, 2025
概括
微波和蒸汽处理通过修改属性来改善全麦面粉. 这提高了面团发酵和稳定性,为新产品开发和高效的工业生产提供了潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 全麦面粉产品经常面临来自的不良影响.
- 了解干支的修改对于改善全麦面粉质量至关重要.
研究的目的:
- 为了研究微波和蒸汽处理对树枝的影响.
- 评估这些修改对复制的全麦面粉和面团性能的影响.
主要方法:
- 制备7种复制的全麦面粉.
- 应用微波 (700 W, 30 秒) 和蒸汽 (10 分钟) 联合处理到.
- 分析面粉和面团的特性,包括颜色,溶解度,胀,粘合特性,吸水,发酵和结构变化.
主要成果:
- 治疗显著改变了面粉的颜色,溶解度和胀.
- 粘贴温度 (To,Tp,Tc) 和度 (Hp) 随着时间的增加而降低.
- 改性面粉显示增加了吸水和稳定时间,改善了面团发酵和稳定性.
- 结晶性下降,螺旋式β转向转化为粉颗粒中的β片结构.
结论:
- 微波和蒸汽处理的组合有效地修改了,提高了全麦面粉的加工性能.
- 这种修改改善了面团质量,发酵和稳定性.
- 该研究强调了全麦面粉产品的新产品开发和优化工业生产的潜力.


