改性液体卵的定量脂质组学分析:高压均质化和热处理组合的影响
Gan Hu1, Jing Pu2, Wenlong Xu2
1Institute for Egg Science and Technology, School of Food and Biological Engineering, Chengdu University, No. 2025 Chengluo Avenue, Chengdu 610106, China; Institute for Advanced Study, Chengdu University, No. 2025 Chengluo Avenue, Chengdu 610106, China.
Poultry science
|January 26, 2025
概括
高压均质化和热处理提高了液体蛋 (LE) 和液体蛋黄 (LEY) 的功能和消化能力. 这一过程提高了必需脂肪酸的热稳定性和生物可用性,为改进的蛋制品提供了潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 液体蛋制品 (LE) 和液体蛋黄 (LEY) 是多用途的食品成分.
- 改善它们的加工特性和营养生物可用性是非常有趣的.
- 目前的方法可能无法完全优化功能和营养价值.
研究的目的:
- 研究连续高压均质化和热处理对LE和LEY的影响.
- 分析物理化学性质,脂质组学和体外消化能力的变化.
- 评估修改过程对营养的影响.
主要方法:
- 连续的高压均质化和热处理应用于LE和LEY.
- 对流动性,热稳定性 (凝温度) 和体外可消化的分析.
- 使用LC-MS/MS识别和量化脂质分子的定量脂质学.
主要成果:
- 同质化和热处理的LE (H-LE) 和LEY (H-LEY) 显示出增强的流动性和热稳定性 (凝结时间增加).
- H-LE的水解度提高了14.8%,表明消化能力有所改善.
- 选择性脂水解发生,但基本多不和脂肪酸 (DHA,EPA,LA,ARA) 含量保持不变,脂结合EPA增加.
结论:
- 结合高压均质化和热处理,有效地提高了液体蛋的功能和热稳定性.
- 该过程提高了必需脂肪酸的体外消化能力和生物可用性.
- 这种修改为开发具有优越性质的先进蛋制食品提供了有前途的方法.
