富含营养的麦粉对产品开发的影响
R Madhumathi1,2, K V Harish Prashanth3,2, Aashitosh Ashok Inamdar1,2
1Department of Flour Milling Baking and Confectionery Technology, Central Food Technological Research Institute, (Council of Scientific and Industrial Research), Mysore, 570020 India.
Journal of food science and technology
|January 27, 2025
概括
将麦粉加入小麦粉面包中可以提高营养含量,包括蛋白质和纤维. 高达10%的麦粉可以制造出可接受的面包,改善营养和感官质量.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养科学 营养科学
- 产品开发 产品开发
背景情况:
- 小麦面是主要食品,但缺乏某些营养素.
- 诺亚面粉为食品强化提供了富含营养的替代品.
- 开发更健康的面包选择是食品产品开发的一个关键领域.
研究的目的:
- 研究将不同水平的麦粉 (0-20%) 加入到小麦粉混合物中对面包特性的影响.
- 为了评估小麦-诺亚面粉复合面包的物理化学,功能和感觉特性.
- 为了确定可接受的面包质量和增强营养的最佳麦粉替代水平.
主要方法:
- 小麦面粉被用0%,5%,10%,15%和20%的分成米面粉代替.
- 物理化学分析包括蛋白质,纤维,吸水能力 (WAC) 和膨胀能力.
- 使用法里诺,氨基图和差分扫描热量计 (DSC) 来评估面团和热性质.
- 进行了感官评估 (味道,饮食质量) 和面包体积测量.
主要成果:
- 较高的奎诺亚面粉混合物显示蛋白质和纤维含量增加.
- 水的吸收和面团的发展时间随着麦粉的添加而增加.
- 麦粉的结合导致了更高的凝化温度和度.
- 面包的体积随着米粉的增加而减少,但面包可以接受高达10%的替代.
结论:
- 麦粉显著提高面包的营养成分,特别是蛋白质和纤维含量.
- 五谷米粉混合物高达10%提供了改善营养和可接受的感官属性的平衡.
- 更高的替代水平 (15-20%) 对面包质量产生负面影响,使其变得不那么可接受.
