果的高压加工 ( .) 这一过程中, 碎片:质量预测和响应表面优化

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 食品加工和保存 食品加工和保存

背景情况:

• 杰克果是一种热带水果,具有增值产品的潜力.
• 了解加工参数对子品质的影响对于商业化至关重要.

研究的目的:

• 为了研究高压加工 (HPP) 参数 (压力和保持时间) 对子碎片的影响.
• 评估HPP对果碎片的物理化学性质,生物活性成分和微生物稳定性的影响.

主要方法:

• 杰克果碎片经历了各种高压加工 (HPP) 条件,范围为300-600MPa,持有时间为5-20分钟.
• 分析了物理化学属性,颜色, Askorbic 酸含量和总黄酸含量.
• 评估了微生物稳定性,并通过多线性回归利用二度多项式模型建模数据.

主要成果:

• 压力和保持时间显著影响了子碎片的物理化学和生物活性成分.
• 增加的压力和保持时间导致增强的坚性和更好的色彩保留.
• 亚酸含量增加到16.32毫克/100克,在HPP后,总黄酸增加了多达31%.
• 最佳质量和微生物稳定性在600MPa下8分钟内实现,可取值为0.832.

结论:

• 高压加工是一种有效的方法,可以提高子碎片的质量属性和微生物稳定性.
• 特定的HPP参数 (600 MPa/8分钟) 可以优化,以产生具有卓越感官和营养特性的杰克果碎片.