在Liupao茶的堆发酵过程中识别非挥发性化合物,使用基于UPLC-QTOF-MS的广泛向代谢学

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 分析化学 分析化学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 堆发酵是Liupao茶独特风味特征的关键.
• 这一过程减少了茶的苦味,并促进了红茶的形成.

研究的目的:

• 为了全面分析Liupao茶发酵过程中的非挥发性化合物变化.
• 为了确定负责风味发展的关键代谢物.

主要方法:

• 使用超高性能液态染色学与飞行时间质谱学 (UPLC-QTOF-MS/MS) 相结合.
• 使用K-平均集群对代谢物数据进行分析,以组化趋势.

主要成果:

• 确定了271种显著不同的代谢物 (P < 0.01,VIP > 1).
• 代谢物趋势被分为10个子类.
• 在发酵期内,连续发现了胆酸盐,N1-甲基-4-皮里-5-碳胺和2-阿米诺瓦利昂.

结论:

• 这项研究阐明了Liupao茶发酵过程中的动态非挥发性变化.
• 已识别的代谢物提供了关于风味形成机制的宝贵见解.
• 这项研究为优化Liupao茶叶加工提供了基础.