用丰富的 (Oryza sativa L.) 的煮和磨进行比较:的物种,质地,微观结构和感觉上的差异

科学领域:

• 农业科学 农业科学
• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 熟米加工可以提高磨过程中的营养保留.
• (Se) 是一种具有健康益处的微量元素.
• 生物可利用的纳米颗粒 (bioSeNPs) 为在作物中丰富提供了一个有前途的方法.

研究的目的:

• 研究煮对丰富大米的种类,质感,微观结构,味道和风味的影响.
• 评估生物SeNPs肥料在丰富大米中的有效性.
• 了解煮如何影响缩大米的物理和感官特性.

主要方法:

• 富含Se的米粒经过不同度的bioSeNPs肥料处理.
• 米样本经历了煮和磨削过程.
• 分析包括种类,纹理分析,微观结构观察和米的感官评估.

主要成果:

• 煮显著增加了总Se含量,因为它阻碍了树脂的去除.
• 在40年代研磨后,氨酸是占主导地位的Se物种 (72.6%-80.1%).
• 熟米显示硬度增加,粘度降低,和增强的乌玛米和风味.
• 煮限制了粉的溶解,改变了米饭微观结构中的蛋白质分布.

结论:

• 煮是一种有效的方法来保持和增加缩大米中的Se含量.
• 沸过程对丰富的的感官属性产生积极影响,特别是米和味道.
• 富含的米是一种有价值的功能性食品,具有增强的营养和感官质量.