乳清蛋白水解剂的界面性质由石英晶微平衡与散射监测

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 合体和表面化学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 乳清蛋白水解剂 (WPH) 在低过敏性食品开发中使用.
• 乳液中WPH的精确稳定机制需要进一步阐明.
• 了解接口属性是优化WPH功能的关键.

研究的目的:

• 研究WPH在不同程度的水解 (DH) 的界面特性和稳定机制.
• 为了确定WPH的最佳DH,以获得卓越的乳化和发泡能力.
• 为了将接口特性与乳液稳定性相关联.

主要方法:

• 使用实时石英晶体微平衡与散射监测 (QCM-D) 和风湿测量.
• 研究的WPH与DH在6%至14%之间.
• 通过离心压沉和Turbiscan分析评估了乳液稳定性.
• 具有界面吸附性WPH的特征,包括表面疏水性,灵活性和二次结构 (β-sheet含量).

主要成果:

• 8% DH WPH表现出最佳的乳化 (11.49 m2/g, 81.34 分钟) 和发泡 (14.00%, 7.78 秒) 性能.
• 稳定了8%的DH WPH的乳液表现出优越的稳定性,由低离心降水率 (4.50%) 和Turbiscan稳定性指数 (2.24) 表示.
• 8%的DH WPH显示增强了界面吸附,减少了界面张力,高吸附质量和粘性弹性.
• 最佳WPH表现出高表面疏水性 (1072.60),灵活性 (0.22) 和β-片含量 (41.11%),促进分子间相互作用和稳定乳液滴.
• 较高的水解 (10% - 14% DH) 导致聚合,减少表面膜粘性弹性,减少乳液稳定性.

结论:

• 水解的程度显著影响WPH界面特性和乳液稳定性.
• 8% DH WPH提供卓越的界面吸附和薄膜形成,从而提高了乳液稳定性.
• 介面分子相互作用受到表面疏水性,灵活性和β-片含量的影响,对于WPH稳定乳液至关重要.