挤出和竹叶黄的组合在试验室调节玉米粉消化:洞察分子机制和多层次结构结构
Jiong Zheng1, Rong Hu2, Yuming You3
1College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; Key Laboratory of High Efficient Processing of Bamboo of Zhejiang Province, China National Bamboo Research Center, Hangzhou 310012, Zhejiang, China; Chongqing Key Laboratory of Speciality Food Co-Built by Sichuan and Chongqing, Chongqing 400715, China.
Food chemistry
|February 1, 2025
概括
挤出加工减少了玉米粉 (MS) 中的耐性粉 (RS),但添加竹叶黄素 (BLF) 增加了RS含量. BLF还改变了粉结构,并抑制了消化酶.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 粉的消化能力是食品加工和营养的关键因素.
- 挤出加工显著改变了粉的结构和消化能力.
- 竹叶黄素 (BLF) 以其生物活性特性而闻名.
研究的目的:
- 调查挤出和BLFs对玉米粉 (MS) 消化的协同效应.
- 分析BLF对挤压MS多尺度结构的影响.
- 了解对消化酶BLF抑制的机制.
主要方法:
- 玉米粉经过了挤出加工,其中含有不同度的BLFs.
- 可消化和耐性粉 (RS) 分数被量化.
- 使用SEM和XRD等技术分析了微结构变化.
- 对BLF单体进行了针对α-amylase的酶抑制试验.
主要成果:
- 挤出降低了RS含量,但增加了快消化粉 (RDS) 和慢消化粉.
- 较高的BLF度扭转了这一趋势,显著增加了RS含量.
- BLFs通过键和疏水性相互作用抑制α-氨酶活性.
- 挤出破坏了粉板状结构并降低了结晶性;BLFs促进了孔隙形成并增加了相对结晶性.
结论:
- 结合挤出和BLF处理可以有效调节粉的消化能力.
- BLF在增加RS含量和改变粉结构方面发挥着关键作用.
- 了解这些相互作用为开发功能性食品成分提供了洞察力.
